Технологія виробництва, класифікація і якість оливкового масла
Незважаючи на багатотисячолітню історію технологія виробництва оливкової олії практично не змінилася. З'явилося нове обладнання, процес виробництва став більш механізованим, стало можливим довго зберігати готову олію без втрати якості. Але всі основні стадії виробництва оливкової олії залишилися такими ж як і багато століть тому.
Виробництво оливкової олії починається зі збору оливок. Збір оливок триває з початку жовтня до кінця грудня, час збору залежить від сорту оливок і регіону їх зростання. Оливки збираються вручну і швидко транспортуються до місця переробки. Чим швидше зібрані оливки опиняться в переробці, тим краще. В плодах дуже швидко починається процес ферментації, що може сильно вплинути на якість продукції. На маслоробні оливки миють і сортують, видаляють потрапивше при їх зборі листя і гілочки.
Наступний етап один з найвідповідальніших. За допомогою великих гранітних жорен, або за допомогою спеціальних дробильних установок оливки подрібнюються в однорідну пастоподібну масу. Ця кашка повинна бути без грудочок і сторонніх домішок.
Отриману масу віджимають за допомогою гідравлічних пресів. Виготовлене масло містить деяку кількість твердих частинок і вологу. Щоб очистити його від вологи і більшої частини домішок використовують сепаратори. З сепаратора виходить нефільтроване масло першого холодного віджиму - Extra virgin unfiltered olive oil. Це найдорожче, смачне і корисне масло, і яке в той же час швидко псується. Невелика частина цієї олії надходить у продаж, а решту масла зливають у великі резервуари, в яких воно деякий час відстоюється, утворюючи осад.
Наступний етап - фільтрація. Масло фільтрують в кілька стадій, для фільтрації використовуються натуральні матеріали, які не можуть вплинути на якість та смак масла. У підсумку виходить прозора високоякісна оливкова олія першої холодної вичавки яка зберегла в собі смак і аромат щойно вичавленого оливкового масла - Extra virgin olive oil.
Масу - Сансу (макуха), яка залишилася після першого холодного віджиму піддають повторному віджиманню. Для кращого відділення масла, що залишилося Сансу підігрівають. Це масло ретельно фільтрують і рафінують. В результаті отримують масло Olive Oil і Olive Pomace Oil.
Класифікація оливкового масла
В Італії оливкова олія ділиться на 4 основні категорії:
Olio extra vergine di oliva (Extra Virgin Olive Oil) - натуральне оливкове масло екстра-класу. Кислотність цього масла не перевищує 1%. Це масло першого холодного віджиму, одержуване з оливок вищої якості без хімічної обробки. В процесі виробництва масло бережно фільтрується, що дозволяє зберегти незмінними всі смакові якості щойно вичавленого масла. Як правило, це масло досить темного кольору з характерною гіркуватістю і насиченим ароматом. Найкраще масло цієї категорії має статус DOP (Denominazione d 'Origine Protetta - Контроль за походженням). Це масло ідеально підходить для заправки салатів, приготування холодних соусів, настоювання на різних травах і спеціях. Смажити на цьому маслі не рекомендується, при нагріванні понад 200 градусів масло починає горіти.
Olio di oliva vergine (Virgin Olive Oil) - натуральне оливкове масло. Кислотність цього масла не повинно перевищувати 2%. Це масло також першого холодного віджимання не піддалося хімічній обробці, але виробляється воно з оливок гіршої якості, ніж масло екстра-класу. В іншому ж це масло володіє всіма якостями притаманними масла Extra Vergine. З цього масла виготовляється рафінована (очищена) оливкова олія Olio di oliva.
Olio di oliva (Olive Oil, Light Olive Oil або 100% Pure Olive Oil) - суміш рафінованої та натуральної оливкової олії. Кислотність цього масла не більше 1,5%. Для поліпшення смаку і аромату в нього додають трохи нерафінованої олії Extra Vergine. Це масло має більш довгий термін зберігання і володіє більш високою температурою димоутворення, що робить його ідеальним для смаження.
Olio di sansa di oliva (Olive Pomace Oil) - масло отримане в результаті вторинного віджиму Санса (макухи). Санса це шкірка і кісточки оливок які залишилися в пресі після холодного віджиму, де присутня невелика кількість масла, яке може бути отримано виключно шляхом розчинення при гарячому віджиманні. Для поліпшення смаку і аромату в нього додають трохи нерафінованої олії Extra Vergine. Оливкова олія із Санса має світлий жовто-зеленуватий колір і легкий смак. Ідеально підходить для випічки хліба і смаження. Не утворює канцерогенів при сильному нагріванні, що дозволяє кілька разів використовувати для смаження і приготування страв у фритюрі.
Якість оливкового масла
Смак справжнього натурального оливкового масла - ароматний, насичений, часто гіркуватий. Також смак може бути солодкуватим з фруктовими нотками, солонуватим, іноді з легкою кислинкою. Масло не повинно мати сторонніх неприємних запахів, металевого або оцтового присмаку, водянистим або прогірклим.
Визначити за кольором якість оливкового масла практично неможливо. Колір масла може бути від солом'яно-золотого до темно-зеленого і залежить від сорту оливок, часу збору, місцевості і способу обробки оливок.
Одним з важливих показників якості оливкової олії є рівень її кислотності. Чим нижче кислотність нерафінованої оливкової олії, тим краще її якість. Рівень кислотності оливкового масла показує вміст олеїнової кислоти на 100гр продукту. Показник кислотності для Extra virgin olive oil не повинен перевищувати 1%, для Virgin olive oil - 2%, а для Olive Oil і Olive Pomace Oil -1,5%.
Відомо, що справжня оливкова олія починає густіти при температурі 6-8˚C. Тому найпростіший спосіб перевірити якість оливкового масла в домашніх умовах - помістити його на пару днів в холодильник. Якщо масло загусло і в ньому з'явився білий осад, значить масло якісне. Після перевірки вийміть масло з холодильника і через деякий час олія знову стане прозорою. На відміну від інших рослинних масел заморожена оливкова олія не втрачає своїх властивостей після розморожування, залишаючись такою ж ароматною і корисною.
Зберігати оливкове масло потрібно в посуді з інертних матеріалів (наприклад, зі скла або склокераміки) в темному і прохолодному місці, але не в холодильнику. Оптимальна температура зберігання для оливкового масла - 15-18˚C. Не варто забувати, що оливкова олія добре вбирає запахи, тому ємність для зберігання повинна мати щільну кришку.
При виробництві оливкової олії "Goccia D`Oro" компанія F.LLI RUATA SpA використовує самі передові технології та сучасне обладнання. На підприємствах компанії працюють фахівці високого класу, крім того, компанія F.LLI RUATA SpA на своєму виробництві використовує систему управління безпечністю харчових продуктів НАССР ("Hazard Analysis and Critical Control Points" - "Аналіз ризиків і критичні точки контролю"). Ця система забезпечує контроль якості та безпеки продукції на всіх етапах і в будь-якій точці процесу виробництва, зберігання та реалізації продукції. Використання цієї системи дозволяє виробляти оливкову олію високої якості.
